Salsa carbonara tradicional

La salsa carbonara es una de las maravillas de la cocina italiana, que le gusta a todo el mundo. Hay muchas versiones, como de cada receta, pero la carbonara soporta un gran debate: ¿Con nata o con huevo?
Hay buenas razones para hacer ambas y una vez probadas, las dos están buenísimas.

Con nata es más fácil y evitas posibles problemas con los huevos en mal estado etc, pero en Italia es un sacrilegio!

Por otro lado, con huevo es la receta tradicional y auténtica, pero requiere un poco más de destreza culinaria.

Nosotros os presentamos la receta tradicional, que lleva huevo, pero por supuesto, que cada uno haga su versión favorita.

Solamente hemos hecho una adaptación, que consiste en sustituir el Guanciale por bacon. El guanciale es un tipo de embutido italiano similar al bacon. Simplemente porque el guanciale es muy dificil de conseguir en España y Suramérica. Si teneis acceso a alguna tienda de importación de productos italianos, perfecto, sino seguid nuestra receta adaptada.

Los ingredientes de la salsa carbonara tradicional son:

Guanciale o bacon (mejor bacon no ahumado)
1 huevo
4 yemas de huevo
Queso parmesano al gusto (unos 150g)
Una nuez de mantequilla (15g)
Aceite de oliva
Pimienta negra
Nuez moscada
Sal
Pasta a elegir, mejor pasta larga, como spaghetti, fettuccini, o capellini

Preparación de la salsa carbonara tradicional:

Para comenzar picaremos el guanciale o el bacon en trozos de medio centímetro.

En una sartén ponemos un chorreón de aceite de oliva y una nuez de mantequilla (es importante poner un poco de aceite para que la mantequilla no se queme).

Una vez derretida la mantequilla, cuando comiencen a aparecer burbujas, pero antes de que cambie de color y se tueste, echamos el bacon.

Rehogaremos el bacon a fuego lento, para que se vaya caramelizando poco a poco.

Según el nivel de caramelizado que queramos quedará más tierno o más crujiente.

Una vez el bacon está totalmente cocinado, y toma un color rosa intenso, lo escurrimos, quitando todo el aceite y lo dejamos enfriar un poco en un cuenco.

Es en este momento en el que debemos poner la pasta a cocer. En este caso haremos spaghetti.

Separamos 4 huevos en claras y yemas, reservando las claras para hacer cualquier otra receta, como un merengue, un bizcocho o simplemente una tortilla.
Es importante utilizar huevos de calidad, y a poder ser de gallinas criadas en libertad. Cuando compreis huevos, fijaros en el origen, si son de gallinas criadas en jaulas, la yema suele ser amarilla. Al criarlas en granjas o en libertad, tienen un color naranja. Para ayudaros, los huevos tienen un código escrito (al menos en España) en el que se establece el origen de los huevos. Comprobad que el primer número sea un 0 o un 1, nunca un 3.

Una vez separadas las cuatro yemas, las vertemos en un bol grande, en el que vaya a caber la pasta, y añadimos el quinto huevo completo.

Batimos todo junto, hasta conseguir un líquido naranja.

Agregamos el queso parmesano en polvo o rallado.

Agregamos la pimienta, la nuez moscada y una pizca de sal. No añadas mucha sal ya que el bacon y el queso parmesano son salados.

Lo mezclamos todo con unas varillas.

Una vez mezclado, ha de quedar una textura cremosa y un color naranja claro.

Añadimos el bacon cuando se haya enfriado un poco, sino, al mezclarlo con los huevos corremos el riesgo de que se cuajen.

Si el resultado nos queda demasiado espeso, podemos añadir una cucharada del agua de cocción de la pasta, ya que ayudará a aligerarlo y también a que se adhiera mejor a la pasta.

Mezclamos de nuevo para que quede todo más homogéneo.

Una vez cocida la pasta, en nuestro caso spaghetti, escurrela bien y añádela al bol para mezclarlo todo. Es importante que la pasta siga caliente, para que cocine un poco el huevo, pero no demasiado, ya que no queremos que se cuaje. No hay que echarle agua fría a la pasta, será suficiente con escurrirla.